Každý kousek hovězího, který si koupíte v naší farmářské prodejně prochází nejprve suchým zráním (stářením), které trvá minimálně 10 dní a následně dozrává ve vakuu na mokro i během přepravy. Zráním se zvyšuje vaznost svaloviny a maso nabývá měkčí a křehčí konzistence. Vyzrálé maso má typickou vůni, chuť, vzhled a předpoklady pro co nejlepší kulinářské využití. Zrání masa je složitý biologický proces, který vyžaduje přísné hygienické a teplotní podmínky.
Proto jsme se rozhodli využít ty nejmodernější technologie pro zaručení co nejlepší kvality a zdravotní nezávadnosti.
Dílčím faktorem správného zrání je přísná hygiena, která zabraňuje růstu nežádoucích bakterií. V naší moderní provozovně platí ty nejpřísnější hygienické standardy. Jsou stanovené pravidly pro BIO produkty a s veterinárním dohledem. Za použití BIO čistících prostředků dochází denně ke kompletní a několikafázové sanitaci a dezinfekci prostorů.
SUCHÉ A MOKRÉ ZRÁNÍ PO DOBU NEJMÉNĚ 10 DNÍ
Zráním na sucho se docílí nejlepší chuti a křehkosti masa. Po odvěšení je odbourané maso v jednotlivých šálech či čtvrtích volně vyvěšené v nejmodernějších chladících boxech za dodržování velmi přísných hygienických a teplotních podmínek. Unikátní chladicí a cirkulační systém nám umožňuje udržovat konstantní teplotu v rozmezí 0 až + 4 ºC, která maso ofukuje ze stran a nedochází tak k vytváření námrazy, která by mohla vést k množení nežádoucích bakterií.
Ne všechny výrobny masa v ČR tento technologicky náročný proces zvládnou, proto nabízíme hovězí té nejlepší kvality.
Po odvěšení je maso rozbouráno na menší části a vakuově zabaleno, čímž se zabrání styku s kyslíkem. Tímto typem balení se prodlužuje trvanlivost a spouští se proces mokrého zrání, které i nadále pokračuje ve vakuu. Takto zpracované maso zraje v chladících boxech dalších několik týdnů při teplotě 2 ºC. Suché i mokré zrání masa v těchto nadstandardních podmínkách je energeticky, časově a ekonomicky náročné. Zráním maso ubývá na váze a související specifické podmínky pro udržování masa v chladu zvyšuje náklady na celý proces.
Běžné výrobny masa, v zájmu nejnižších nákladů, hovězí maso vyzrávat nenechávají a ihned po porážce jej nabízejí zákazníkům v supermarketech a na pultech řeznictví jako „čerstvé maso”. Jedná se však o technologicky nehotový produkt, který postrádá kvalitativní parametry vyzrálého masa.
VAKUOVÉ BALENÍ, KTERÉ ZARUČUJE NEJVYŠŠÍ KVALITU A PRODLUŽUJE DOBU ZRÁNÍ
Hlavní přednost vakuové technologie spočívá v uzavřeném obalu, ve kterém není přítomný kyslík. U potravin to znamená zásadní omezení množení mikroorganismů a tím se podstatně prodlouží trvanlivost produktu. Ve vakuu je zboží chráněno před zkažením, vysycháním, změnou chuti, dotykem a mechanickým poškozením. Vakuově balené maso po určitém čase mírně mění barvu. Tato změna je způsobená absencí kyslíku a nemá vliv na kvalitu masa, naopak nedochází k oxidaci potřebných tuků.
Stářené maso, které je červenohnědé, se dá poznat nejenom podle barvy. Pokud maso zmáčknete a ihned se vrátí do původní polohy a pruží, je to maso čerstvé. Vyzrálé hovězí se pomalu vrací zpět jako líná pěna. Neplatí „čím čerstvější, tím lepší“. V kvalitním řeznictví by vám mělo být nabídnuto maso vyzrálé, aby bylo možné v konečném výsledku vychutnat jeho specifické aroma a jemnost svalových vláken.
Už na pohled by mělo mít maso výraznou tmavě červenou barvu a typické masové aroma bez cizích vůní a zápachů. Na řezu by mělo být maso mramorované, tj. sval by měl být protkán tukovými vlákny. To dodává masu křehkost a šťavnatost.
Více o a porážce a zásadách zpracování našeho masa se dozvíte na
