Zásady a zpracování hovězího bio masa Babiny

Prodej hovězího masa se řídí přáním zákazníků a ti mají zájem především o čerstvé a voňavé maso. Málokterý nakupující ovšem ví, že k přípravě kvalitního jídla (zejména minutek) z hovězího masa je nejlepší maso vyzrálé - asi 10 až 14 dní po porážce. Hovězí maso do 2 dnů po porážce je totiž naprosto nevhodné k jakékoliv kulinářské úpravě. První 2 dny se svalová vlákna stahují a až později se uvolňují a maso začíná křehnout. Takové zrání ovšem vyžaduje dodržení řady hygienických podmínek. Ty nejdůležitější jsou: teplota max. do 4° C, zamezit přístupu bakteriím a neskladovat s potravinami se specifickými vůněmi.

Rádi bychom postupně přesvědčili všechny ty, kterým připadá jako rouhání nechat poražené zvíře viset v chladírně 10 dní, že nemají pravdu. Např. ve Francii je nepsaným pravidlem, že se hovězí maso neobjeví na trhu dříve než 8 dní po porážce. O zrání se více dozvíte níže, v kapitole zrání hovězího masa.

SOUČÁST ZDRAVÉ VÝŽIVY

Hovězí maso je samozřejmě také součástí zdravé výživy. Obsahuje nejen celou řadu důležitých látek pro naši výživu včetně cenných vitamínů (B1, B2, B3, B5, B12, A, D a E) a minerálních látek, ale také důležitých stopových prvků (železo, hořčík, draslík, vápník, fosfor). Libové hovězí maso obsahuje v průměru jen 4 % tuku. Naopak je bohatým zdrojem plnohodnotných bílkovin (20 %). Jejich hodnota je dána tím, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny.
 

ZRÁNÍ HOVĚZÍHO MASA

Zrání masa je součástí biochemických procesů. Nedostatečně vyzrálé maso je i po sebelepší kulinářské úpravě tuhé a tvrdé. My však požadujeme maso křehké, šťavnaté a měkké. Jak toho dosáhnout? Pravá kulinářské hodnota přichází až po určité době zrání. Hovězí maso by na nejvyšší kvalitu mělo zrát u některých druhů až měsíce. Optimální doba zrání se pohybuje kolem 20 dní. Pro steaky je doporučována doba zrání 2 - 3 týdny. Samozřejmostí je zachování vhodných hygienických a skladovacích podmínek.
 

ROZLIŠUJEME DVA DRUHY ZRÁNÍ MASA

• Suché zrání, kdy je maso vyvěšené v chladírně za dodržení přísných hygienických a teplotních podmínek (0 až 1 stupeň Celsia). Takto lze nechat vyzrát jednotlivé části nebo celé čtvrtě. Dochází k postupnému úbytku vody v mase a tím se zvýrazňuje jeho chuť a vůně.
• Mokré zrání je způsob zrání masa jednotlivých částí vakuově zabalených. Opět při dodržení hygienických a teplotních (0 až 1 stupeň Celsia) podmínek. Takto zavakuované maso můžete nechat zrát (klidně v lednici) dva až tři týdny. V tomto období dochází k přirozenému procesu, takzvané autolýze, tedy rozkladu pomocí vlastních enzymů. Dobře uzrálé hovězí maso charakteristicky voní a celkově ztmavne. Při delší době zrání může maso působit až mírně nakysle.

Ve chvíli, kdy je maso dobře vyzrálé, jej můžeme zamrazit. Vlákna již nejsou tak ztuhlá a tvrdá jako u masa čerstvého. Proto se mražením nepoškodí, struktura masa je zachována a může se takto skladovat až 10 měsíců. Následně je vhodné pomalé rozmrazení, aby si maso zachovalo svou jemnost, křehkost a šťavnatost. Před vlastní kulinářskou úpravou se doporučuje maso vyjmout z obalu, aby vlivem přístupu kyslíku získalo opět pěknou barvu.

Více o zrání a porážce našeho masa se dozvíte na

Obrázky k jednotlivým masům a Průvodce hovězím masem poskytl náš partner, časopis Vitalia.cz.